Почему рыба пахнет рыбой?

На основе размышлений после прочтения книги американского химика профессора Роберта Вольке под названием «О чём Эйнштейн рассказал своему повару». Этот рассказ о химии и физике на вашей кухне. Рекомендуется к прочтению абсолютно всем нашим читателям, а особенно тем, кто любит готовить и желает улучшить вкусовые качества своих блюд.

Все мы знаем с детства, что рыба имеет резкий, специфический запах, который нравится далеко не каждому. Говоря о рыбе, в голове возникают ассоциации с её амбре. Но, на самом деле, рыба вообще ничем не должна пахнуть. Свежевыловленный улов благоухает лишь свежестью моря.

Привычное амбре возникает лишь тогда, когда начинаются процессы разложения. Причём, это происходит невероятно быстрее, чем у других продуктов, например, мяса. Причина – белки другого вида, нежели в птице или мясе, а также высокое содержание энзимов и бактерий.

Но такой запах возникает еще задолго до того, как рыба станет непригодной в пищу. Ещё одна причина быстрой порчи – заглатывание живца целиком. Как мы же знаем, в кишечнике содержатся энзимы, которые, выбравшись из него при неосторожном обращении с трофеем, начинают переваривать плоть своего хозяина. Поэтому рекомендуется выпотрошить рыбу сразу после вылова.

Другая причина неприятного запаха – среда обитания, а именно загрязненность водоёма. Переизбыток ила на дне обязательно скажется на рыбном амбре: она будет ощутимо отдавать тиной.

Для того, чтобы устранить неприятны запах, очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу следует помыть проточной водой, а затем выдержать в растворе соли (три столовых ложки на литр воды) от часа до трёх, в зависимости от размера улова. Полностью запах не устранится, но станет гораздо менее выраженным.